andre

我在寫新加坡遊記之前, 決定先把這篇食記交差。
Restaurant André 原本只是朋友因為工作需求而想去嚐嚐,
價位並不便宜, 所以初始也只是邀約,
沒想到主廚江振誠的經歷, 以及幾篇線上文章的介紹著實吸引了我們,
最後變成大家都想去體驗一下!
於是 André 就成了這趟旅行的重點之一,
如此的法國料理還是我第一次品嚐, 畢生的難得體驗,
先寫完它我後面可能會輕鬆一些 (會嗎?)

André 是江振誠的法文名字,
對於許多人來說, 這名字可能是陌生的, 甚至可能不知道他是台灣人。
但他有一個演員哥哥你一定知道!
就是曾經家喻戶曉, 演出《飛龍在天》的江宏恩...
不過江振誠的光環可一點都沒小過兄長,
先秀一下江振誠的簡介, 嚇嚇大家!
(以下若有提到我就以主廚稱呼, 不然一直喊全名也怪怪的 )



 - 1975年出生
 - 臺灣首位米其林名廚
 - 時代雜誌:兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」
 - 獲選為「全球最佳150位名廚」
 - Discovery頻道:「亞洲10大最佳青年主廚」
 - 英國「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」, 最年輕主廚
 - 2010 上海世博會, 代言法國館
 - 創立「八角哲學」, 開設 Restaurant André
 - 出版自傳書《初心》

※截取自:維基百科 


他 20 歲隻身前往法國學習料理,
當上法國米其林三星餐廳的執行主廚也不過是 25 歲,
光是這點就直教人欽佩,
再看看那些經歷, 你說都來到新加坡了又怎麼能錯過!?
他甚至曾在10年新加坡國慶時, 被列為「到新加坡的44個理由」之一!! 

而之所以沒有選擇開在台灣,
除了先前在新加坡落腳工作 (瑞士史丹福酒店法國餐廳 JAAN par Andre),
也是因為就國際化來說, 就食用法國料理、吃這種價位餐飲的文化,
台灣還是相對較薄弱的... 所以才會選擇把他的第一家店開在新加坡。

我們這趟新加坡行只待不過兩天多,
加上我們總共有 9 個人, 兩個月前就先訂了位...
訂位需要先留下信用卡資料,
但實際付費則是當天用完餐才選擇現金或刷卡。


andre
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André 分為午餐 S$128 和晚餐 S$298 兩種價位,
雖然決定奢侈一下, 但也還沒闊氣到能直接吃費用翻倍的晚餐, 所以直接選午餐...
而加上 10% 的服務費和 7% 的消費稅,
事實上一個人也要 S$160, 將近台幣四千元 (好, 你們快把下巴收起來~) 
是我活到目前最昂貴的一餐啊媽媽咪呀!
如果你要喝氣泡水或紅酒, 那又是另外算了。

當天早上我們先去了牛車水 (Chinatown) , 慢慢晃過去...
但如果是要搭地鐵直接前往, 坐到歐南園站 (Outram Park) 會比較快一些喔!
漂亮的白色洋樓, 蓋得比同側的建築還深,
但大大的人形招牌就放在鄰居的大華飯店 (New Majestic Hotel) 牆面上, 不難找。

我們比預期地早到, 但 André 似乎是準時在十二點才開門,
我們便先在外面拍拍照...
等侍應推開門, 站定了位置, 我們才上前。
光是看到門口有個西洋侍應生, 忍不住就覺得高貴起來了。

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andre

也許是因為我們人數較多, 所以被安排在一樓的開放式包廂,
一側是等候區, 以布簾隔開,
一側是廚房, 當自動門一開便可以看見裡面熱鬧的景象,
(幾次看到主廚的身影大家還像個小粉絲似的好開心~ )
不時也會服務生和參觀的客人走過,
但都很懂禮貌地輕聲快步, 所以還不致於影響用餐情緒。

不過一樓的餐桌也是最特別的喔!
店裡的餐桌幾乎都是覆上白色桌巾的簡約風格,
但只有這裡使用長型原木桌, 除了表現刨得方正, 並沒有過多的裝飾,
只是烙印上 "André" 就十分好看。

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替我們服務的... 或者應該說是我們的侍酒師,
我猜想是位歐洲人, 他的濃厚口音讓我其實常聽不懂他在說什麼, 哈哈
他一開始為我們倒水, 可以選擇礦泉水或氣泡水,
後來他問我們要喝什麼酒, 我們說不用, 結果有點嚇到他...
他大概心想吃法國餐怎麼可以不喝酒?
但殊不知我們再點紅酒, 可能就要在新加坡喝西北風,
得立馬改機票回台灣了 XDDD


andre
每個人桌上都有一張菜單, 同時也兼具餐墊紙的功能。
說是菜單, 其實也不然, André 其實是無菜單料理,
當天會有什麼料理都以食材為主,
有點即興式的和廚師們討論後,
在開店的三小時前, 決定當天的料理, 並印出這張菜單;
上面有當天的日期, 還有每道餐使用的食材和做法,
沒弄髒的話, 是相當值得保留紀念的喔! (還可以拿去給主廚簽名!)
如果有什麼不吃的, 比如對海鮮過敏, 在侍酒師尋問時, 也可以先提出來喔。

儘管如此, 這一餐料理肯定有以下八個元素:
Pure(純粹)、Salt(鹽)、Artisan(工匠)、South(南法)、
Texture(質感)、Unique(獨特)、Memory(記憶)以及Terroir(風土名物)...
這正是前面提到的"八角哲學", 也是主廚獨道的個人招牌。

以下就來介紹我們用餐的內容,
但我不是專業美食家, 又是第一次吃法國料理 (菜單上印得都是法文),
所以只能粗淺地講一下我感受到的囉!
是説每天的菜單都不一樣啊, 我介紹的大家未必有機會嚐到相同的,
所以真的也只能參考啦, 哈哈!


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snacking

首先送上的是小點, 以木盒裝盛,
上頭的薄餅做成了香菇的形狀, 還挺像小小養殖園。
底下滿滿的土壤似乎是以巧克力、消化餅和少許蒜頭製成,
吃起來不單是甜, 反而酥酥脆脆還帶著鹹香,
用薄餅挖上一點土壤搭著吃, 還真是欲罷不能...

餅吃完了但土壤還剩好多, 大家想再吃,
結果一下就被收走了, 大家還嚷著說沒吃過癮欸~ 哈哈哈


andre

Salted Butter & mini baguette

接著送上迷你版的法國長棍麵包 (又有人稱作魔杖麵包),
另外還有可以沾抹著吃的含鹽奶油...
長棍麵包雖然有點堅硬, 只有中心較軟,
吃起來口感相當紮實, 多嚼幾口麥香便在嘴裡散開, 抹上一點奶油更添風味。


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saint jacques crème anglaise
potato gnocchi "confit" in milk
green vegetables and mushroom

這道菜白綠相間, 走一個小清新路線。
一球球的是以馬鈴薯馬鈴薯麵疙瘩(gnocchi) 包覆住牛奶,
再加上英式香草奶霜, 整個呈現很骨溜的形態,
上頭並加上魚子醬點綴, 在奶香中跳出一個層次...

周圍搭配的時蔬是蘆筍和蘑菇,
蘆筍有塊狀和片狀... 那薄如絲的切片讓人由衷讚嘆刀工,
你也從未想過蘆筍會以這個形態出現。
蘑茹只有一小片, 有淡淡的調味,
吃起來乾乾的應該是經過了烘烤,
但不喜歡蕈類味道的人可能會覺得它不是那麼討喜。
而其間還出現了酢醬草, 實在太妙了...


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crispy langoustine on potato espuma
crustacean broth with sherry
pickled baby vegetables

這道料理深受大家好評, 一進入眼簾便忍不住驚呼太可愛!
像幅畫似的...是説哪道菜不像畫呢? 但不知為何我覺得它多了股禪意。
一堆醃漬過的迷你蔬菜散布在外圈,
如雙色小香菇, 小紅蘿蔔... 好多都説不上名字食材,
那紅色一絲絲的應該是炸過的辣椒皮...
每個細節都教人讚嘆。(大概也是我們比較沒見過世面啦, 哈哈哈哈 )

中間是三塊炸過的龍蝦肉,
麵衣炸得香脆, 肉質本身紮實彈牙,
底部白白的是用馬鈴薯加上鮮奶和蛋白製成的慕斯(espuma),
接近濃湯的口感, 沾著吃更有滋味。
盤上還附了塊撕成塊的蛋糕, 雖然顯得突兀,
但它和這慕斯根本就是絕配!!


andre
吃到這裡, 服務我們的換成一位很有女士,
大概我們不喝酒, 侍酒師放在這裡太嘸彩了吧?
女士得知我們是從台灣來的, 便介紹自己:「I am 老闆娘~」
我們才知道原來主廚結婚了, 太太還是位泰國人!?
(好啦, 其實是吃這餐前, 根本沒有好好作功課...)

而且老闆娘超有氣質, 長得也很漂亮,
我回台灣後有查了一下, 原來她叫 Sudarampai pam Chiang ,
在泰國本來就是位時尚雜誌的總編輯,
幾年前她為了照顧主廚, 放下工作而跟著主廚定居新加坡...
有興趣的人可以看看這篇文章, 相當感人呢:〈愛的留言: 你是我的厨师〉

她一邊送餐, 一邊陪我們聊天,
說說她過年回台灣的事、她以前都怎麼稱呼主廚,
還有餐廳裡有趣的小事...
言談十分逗趣幽默, 大家都好喜歡老闆娘。01.jpg


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perigord black truffle coulis
warm foie gras gelly
fleur de sel and japanese chive

這道應該是招牌菜, 幾乎每個上門的客人都會嚐到。
有寫食記的幾乎都有它,
老闆娘說這是主廚還很年輕很帥的時候, 自己研發出來的一道料理。

底層是日式蒸蛋, 滑嫩而口感綿密,
上面那層透著焦糖色澤的果凍, 是由鵝肝和黑松露製成的,
再撒上一些日本韮菜點綴,
雖然口味較重, 但香氣迷人而不過份濃冽, 著實吃得讓人神馳啊~
蒸蛋這樣傳統的作法, 加上法國料理最經典的鵝肝與松露,
不致於創新, 卻在味蕾上迸出巧妙的火花,
主廚年紀輕輕就有這樣的功力, 也難怪他能走到今天這番成就!!


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kurobuta pork cheek "a la plancha"
egg yolk marmalade, garlic soil
sauteed ratte potato "lyonnaise"

再來應該算是主食了, 法國料理雖然都小小份的,
但還是會有一份以肉為主的料理...

盤子右邊是鐵板豬頰肉,
初嚐以為是松阪豬(豬頸肉), 因為口感太像...
老闆娘介紹了才曉得是豬頰, 還是第一次吃這個部份呢!
淋上鹹中帶甜的洋蔥醬汁, 吃起來彈嫩帶一點脆度, 紮實的口感,
雖然相對其它料理較為普通, 但一樣滿足。

左側的則是以日式味噌為底,
放上煎過至微焦的小萵苣、培根、
切片的里昂那馬鈴薯(一種比手指略大的馬鈴薯品種)、
還有裹了大蒜粉的蛋黃醬小球兒, 一樣是好看又好吃喔!


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jelly of black bean confit
roasted green tea espuma
crushed ginger candy

主菜之後就甜點了(怎麼那麼快!!! 不!!! )
上面那球則是以抹茶製成的慕斯球,
還附了顆薑汁做成的糖果, 但薑味並不那麼明顯。
慕斯先在嘴裡化開, 留下抹茶香氣, 再將薑糖慢慢化開, 十分清新。
底部則是由黑豆做成的, 有點接近"凍"的形態,
但吃起來是沙沙的, 微甜, 有點像是芝麻冰淇淋呢...
三者質地口感都不同, 但組合在一起倒不衝突,
還用剖開了竹籤以方便拿取, 很貼心。


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snackers

最後的甜點, 沒有多餘的解釋, 它就叫 "snackers"~
可不是那個"叫你的阿嬤來囉"的士力架喔!
但同樣是巧克力延伸出來的~
彷彿和第一道呼應似的, 又出現了像土壤似的東西...
我們笑説是第一道小花圃變身的嗎? 哈哈哈哈
不過吃起來很不一樣,
由可可粉、巧克力碎屑、巧克力餅乾、軟糖和花生粉組合而成,
裡面仍有微微的鹹, 讓整個甜味更為跳出;
而藏在其中的冰淇淋入口即化, 並且還有香草和巧克力兩種口味...

我本就不愛巧克力, 平時甜點也就不會主動挑它,
台灣多半巧克力甜點也都是甜到一個膩死人!
但這道 snackers 真的很有層次, 吃完還意猶未盡啊!


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coffee latte

所有餐都出完了, 最後服務生會問你是否要來杯茶或咖啡?
(看了帳單才知道這個價格是另外算的, 一杯 S$6 , 不含在套餐內)
我們還猶預著要喝什麼,
結果老闆娘提議, 要不要試試他們的拿鐵? 這的拿鐵非常好喝...
當下能喝咖啡的都立馬舉手要拿鐵!
等了點時間, 送上桌後真的好香啊~~
雖然我看不出來那到底是有要拉花還是沒有,
但色澤真好看, 咖啡本身也濃郁好喝!!
嗜甜者也可以依喜好加入糖塊。
喝完這杯, 雖然有小小的不捨, 但也真是無比滿足了...

噢在 André 裡你看得到白色的, 不規則形狀的餐具器皿,
都是主廚自己做的喔! 他對陶藝也挺有鑽研...
像是這個如鬱金香般的咖啡杯, 每個都不同,
還有放奶油的花形小碟,
放奶油刀的小盤, 遠遠看去就像一灘融掉的什麼... 非常有意思!


andre
喝著咖啡的同時, 沒多久主廚也就出來跟我們說話啦,
不知這是法國餐廳的傳統, 還是就 André 有這習慣?
他應該是料理完後, 就在各桌逡巡了...

雖然能和主廚聊天很開心, 但大家都有點小害羞,
一時還不知道聊什麼, 只記得提醒等等要和他拍照, 哈哈
反倒是主廚像見了朋友般地親切, 和我們侃侃而談,
像是他覺得經過這幾年, 台灣慢慢有這樣的市場了,
他試著慢慢分一些重心給台灣...
而他終究是沒忘本的, 這些年他也試著將台灣食材帶入André 的料理中,
新加坡本身並不出產什麼食材, 幾乎都要進口, 即然如此他不如選用台灣的;
很多食材都由台灣產地直送...
報導指出他甚至在南台灣找了塊地, 試著栽種一些法國香料和根莖類蔬菜呢!

他也讓我們提問, 結果我們就問了他在台灣有沒有推薦的餐廳,
他毫不思考地就回答了 SASA 日本料理呢!
(但查了一下, 這家店評價也是超兩極的~)


andre
由於還有別桌客人, 主廚待了大概十來分鐘又竄去其它客人那了。
他老闆娘先帶我們參觀餐廳, 之後再回來和我們拍照。
而離開座位前, 就得先結帳囉...
原本歐洲的侍酒師又回來了, 他遞給我們一個紅色的小盒子,
lalala 還搶著要拿,
結果裡面是帳單啊, 我們說誰拿誰就要付錢啊, 哈哈哈哈哈
用小盒子還挺可愛的... 老闆娘有簡單提了一下典故, 但我忘了 XD

刷卡雖然是方便, 但因為我們人多, 加上又考慮到換鈔的事,
給來給去也是麻煩... 所以討論的結果是付現,
用餐前我們就先收了 S$160 元。
不過打開後看著帳單, 我們算一下每人多少錢,
結果因為點了飲料和氣泡水, 不夠, 還兵荒馬亂地趕緊收錢...
在法國餐廳裡, 又在老闆娘面前, 握著一疊鈔票數啊數的,
不知為何有點難為情啊, 哈哈哈!

接著就給大家簡單導覽一下 André 內部囉!

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店裡有很多裝飾品, 都相當有品味,
而對於他們來說每一件都是有意義的, 那些動物甚至有自己的名字!
比如大門的門擋是兩隻白色的鳥, 叫 Bridy 與 Birda,
各層樓都有一隻黑羊, 分別叫 didi, dada 和 dodo...
這些是老闆娘說的,
但主廚表示他不知道為什麼要幫動物取名字?
而且所有員工都知道, 就他不知, 哈哈哈 實在很有趣!


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或許主廚在打造 André 的時候, 就是希望帶給顧客"回家"的感覺,
所以對於整體裝潢格外要求,
從餐廳壁紙、燈飾、裝飾品、甚至連椅子都親自挑選,
三層樓原則上都使用相同或類似風格的建材,
但卻刻意搭配出不同的感覺...
妥善運用每個空間, 應該擺出來炫耀一下的各式獎牌和報導,
也曖曖不張揚地放在樓梯間的牆上...
整體精緻溫暖而迷人, 讓每位到訪的客人都能自在開心地用餐。


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我很喜歡這面有很多鎖管(?)的牆,
這些也都是主廚自己捏製的, 即使是那麼素白 (只有一隻是琉璃的材質),
燈光一打還是好生動活潑...
我們還要求在這裡和老闆娘合照,
幫忙拍的是侍酒師, 他為了取景還站進了電梯裡, 很 funny...
可惜外面的光線稍強了些。


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最後坐電梯又回到一樓, 帶我們參觀廚房,
(其實也就是我們用餐的包廂旁邊)
廚房並不大, 但相當整潔, 裡面約莫有6~7位廚師...
感覺相當忙碌, 即使中餐已快結束, 仍要為晚餐做準備或是一些例行工作。
一般餐廳不太會介紹廚房的,
但 André 這樣開放, 也不會阻止你拍照,
還有廚師會主動問候大家, 我覺得很棒!


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參觀完廚房, 導覽也就結束, 準備要離開囉!
這時主廚就出現了, 他可沒忘要和我們拍照...
原本想在室內, 但怕太暗, 他提議到外面去拍。
事實上門口那株小樹可有來歷,
是通過層層關卡, 遠從法國運來, 有80歲年紀的橄欖樹!
新加坡濕度和空氣並不適合橄欖樹種植,所以需要格外用心照顧,
這也有點像他自己, 從南法落腳於此, 同樣地要去適應,
橄欖樹之於他是一種心靈支拄, 能在這裡拍張照也是挺具意義...

而且主廚真的有夠親切, 拍照都會展開雙手搭上我們的肩,
我就剛好站在一個被他搭住的地方...
結果有一張照片, 我被前面的包子擋住,
但主廚的手又在我肩上, 我再移動可能會把他手甩掉, 這樣又太不禮貌,
搞得我是進退維谷, 最後只好歪著頭... 哈哈哈。

最後應我們要求, 還幫他們兩夫妻拍了一張照,
已經相當高佻的老闆娘, 站在主廚身旁還是顯得小鳥依人...
但兩人真的是好登對, 恩愛地令人稱羨啊。



雖然是付了大錢來吃這餐 (小黃還為此特別每天存錢),
如果少了這兩位殷勤款待主人, 我想會失色許多...
說不準我是否願意再花這麼多錢吃法國料理,
但我必須說來到 Restaurant André 我感到相當值得,
是一次相當難忘的經驗!
我相信它日後必能憑著本身的魅力鑲上米其林星星,
如果你們有機會到新加坡, 預算還夠, 真的別錯過...
也期待主廚快回台灣設店, 讓更多人品嚐到他和他團隊們的精湛手藝!!



Restaurant André ■ official website ■ fb fansclub
Address
41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855
Opening Hours
Lunch: Tuesday – Friday / $128++
Dinner: Tuesday – Sunday / $298++
Closed on Mondays and Public Holidays
Reservations
+65 6534 8880
reserve@restaurantandre.com
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