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[小將 割烹‧壽司] 是間無菜單的日本料理,
主要走一種板前服務的方式,
地點位於 SOGO 復興館後方, 距離捷運忠孝復興站約 5 分鐘腳程,
同一條巷子還有知名的大阪燒肉雙子和美好年代, 是美食一大戰區啊!
而必須有些特色才能在此立足...
[小將 割烹‧壽司] 年初才正式開幕,
但精緻美味的料理已受到不少饕客的好評, 站長很榮幸能有機會到訪體驗。

[小將] 的店面是木牆推門搭配黑色磚瓦,
門旁有石頭打造的小燈柱, 還有可愛開運信樂狸...
十足的東洋懷石風格...

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推開門後, 更宛如置身日本,
我很喜歡內部整個木質裝潢, 簡潔明亮, 第一眼就覺得很舒適;
而狹長形的空間, 除了前面有兩三張桌子(目前尚未開放),
其它十幾個座位都位於板前,
幾個師傅在板內料理, 做好了就直接端給客人,
近距離的服務,
除了可以立刻享用上桌的美食...
(在日本有不少師傅是很在意這點的喔!
尤其生魚片或握壽司, 多放幾秒就有可能改變口感的~)
另外還能和師傅互動, 了解食材或食用方式等等。
而這樣的用餐方式的餐廳就叫「割烹」, 或作「料亭」,
只是相較於日常的和食, 它相對高級許多,
日本人多半是特別的日子才會前往的。

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如此板前長或板前師傅就相對重要,
他必須從進貨、事前準備、刀工和各式料理手法都精通,
活用食材特色,
再加上無菜單料理, 還得掌握成本,
並依客人的喜好與口味特性來打造專屬風味....

而 [小將] 的靈魂人物就是板前長阿忠師傅,
在日本料理界有 20 年的經驗, 店裡一切由他指導,
非常認真, 也對食材有所要求與堅持,
他愛用當季食材, 也堅持自己前往漁市場採買,
省掉運送的費用, 以更超值的內容回顧給客人,
而雖然第一次去沒和阿忠師傅聊太多(正好那日客人也超多),
但從其實客人那觀察到, 阿忠師傅也很善於和客人交談喔~~
若不忙了他還能與你小酌一杯呢!
體貼的服務, 也給人一種賓至如歸的感覺, 我覺得這是 [小將] 的迷人所在。

其它師傅也是很認真啦,
只是客人一多, 他們忙著準備食材, 緊張的臉都嚴肅了,
也真是辛苦他們了~~

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入座後會先送上熱毛巾,
讓客人將手擦乾淨, 可以直接用手拿著壽司吃...
不過我們還是都用筷子拿啦, 筷子也是特別挑選專門吃生魚片用的喔!
期間熱茶也是會不停補充的,
我好喜歡那個煮茶的茶壺, 好美呢!
而且還是用炭火加熱的喔!

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上餐前師傅會在板上放一個長盤,
將漬蘿蔔、薑片、海帶芽,和芥末放至兩側,
這些都是店家自製的喔,
我好喜歡漬蘿蔔, 微酸微甜的清爽又解膩。
連芥末也是用新鮮山葵現磨的呢~
而之後有處理好的生魚片和握壽司, 就會放至長盤中間給客人取用。

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[小將] 的無菜單料理,
依價位分成 800/1200/1600 元, 晚餐則是 1800 元起跳...
我們這天享用的料理約莫是 2000 元的價位。
用餐前可以先跟師傅會先詢問預算, 以及是否有什麼不吃的,
對於不同套餐會有什麼料理, 也可以先跟師傅確認, 以免造成誤會;
雙方都確認了就會開始準備囉~~
如果你的預算很夠, 想要大啖頂級海鮮,
這裡也有一萬元的套餐, 但一定要預訂才有喔!
接著就來看看那天我們吃了些什麼佳餚吧!

水果醋
這是用水果醋調成的沾醬,
還加了蝦夷蔥(細香蔥)和蘿蔔泥...
長盤裡的海帶芽可以沾著吃, 很清爽喔!

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玉米豆腐
這玉米豆腐作為開胃菜, 是個美好的開始,
看是豆腐, 也像蒸蛋, 嚐著卻有清甜爽口的玉米香...
原來是以玉米磨成泥後蒸炊而成的;
再淋上三星蔥醬, 有著不同層次的味道喔!

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比目魚刺身
接下來一連串的刺身, 讓人好不過癮!
比目魚在日本料理中是很高檔的食材,
在台灣尤其是, 因比目魚屬冷水魚, 並不那麼適合台灣海域,
直到去年才在東部才開始有人試驗繁殖...

而阿忠師傅將比目魚肉切得薄長, 幾乎可以透光,
口感清甜相當彈牙, 沾一點水果醋就很美味喔!

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野生紅魽刺身
紅魽的肉質細甘甜, 野生捕獲的更有韌性,
而這裡選用接近魚腹的部位,
適度的油脂, 穠纖合度, 送進嘴裡, 抿一下就整個要化開了呢!
喜歡重口味的還可以搭一點哇莎米一起用喔。

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軟絲刺身
我個人還蠻喜歡軟絲的,
尤其做成生魚片, 那口感真的是很特別!
有點綿密, 但又帶有嚼勁。
我更喜歡這裡還特別磨了一下黃檸檬皮放在軟絲上,
多了一點柑橘類的香氣, 讓軟絲更顯清甜。

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甜蝦+赤貝
兩尾北海道甜蝦,
海陸的溫差讓甜蝦在撈起後立刻凍亡, 也鎖住了鮮甜,
入口後滑順粘稠, 肉質軟嫩,
有別台灣蝦或泰式生蝦, 不太需要沾醬就十分美味!

赤貝也是挺少吃到的食材喔!
赤貝又名魁蚶, 為冷水性貝類, 主要分布中國、日本及朝鮮沿海。
[小將] 選用的赤貝肉體肥美紅潤,
吃起來會有一點嚼勁, 口感潤脆。

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干貝 南非鮑魚 螢烏賊
接下來是道三合一的熟食小菜組合。
比五十元硬幣還大的北海道干貝, 一整枚享用,
經炭火烤過, 並加了些檸檬、鹽、柚子, 淡淡的香氣又不搶去干貝原來的甘甜!

南非地區海水品質、水流和溫度等先天條件都很適合鮑魚生長,
所以南非鮑魚向來為饕客所愛。
[小將] 是以蒸煮的方式料理, 據聞要5小時以上,
並且以文火慢煮才能使其肉質不會老掉變韌, 吃起來仍是飽滿彈牙。
但因為沒有過多調味, 會相對清淡一些~

螢烏賊是日本富山的特產,
牠們又稱作螢火魷,
是一種產卵時身體會發出青綠色光芒的烏賊,
每年春天都會將富山灣的沿岸變得螢光點點...
而我也是好像第一次吃到牠們 (不記得有吃過這麼小隻的烏賊啊~)
重點是我好愛,
[小將] 似是熬煮了一段時間, 有著很日式的風味,
一口咬下水份飽滿軟嫩, 甘甜不鹹, 好吃!

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干貝鱈魚丸湯
干貝鱈魚丸相當特別,
鱈魚製作成漿, 再加入干貝絲, 塑形成丸,
應該是也加了些柚子, 有淡淡的柚香...
味道是不錯的, 也很清爽,
不過不知是否鱈魚肉質太細, 做成魚丸後整個口感過於軟綿,
沒有魚丸預期的口感, 恐怕有些人會不太習慣喔!

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赤貝唇
這道小食我也很喜歡,
前面用了赤貝本體, 但這些貝類的唇有時更是美味!
這裡用了柚子味噌去調味, 微甜風味再以蔥段提香,
加上赤貝唇略有嚼勁的口感, 讚喔~

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日本白魽腹握壽司
板前料理不能少的就是握壽司啦!
生魚片和握壽司都由阿忠師傅親自製作,
其它師傅則多處理一些熟食的部份...
[小將] 握壽司的醋飯量都不多, 魚片都比飯多 XD
不會讓你吃幾個就飽了, 而裡面也會先抹上一些芥末喔!

白魽也屬高級魚種, 尤其要捕獲中大型的白魽往往可遇不可求,
含有豐富的維生素B1、B2、鉀、鈣、牛磺酸、DHA等營養成分,
也被日本人視為鰺科魚類中最美味的魚種!
阿忠師傅選用腹部肉做成握壽司, 油脂豐厚, 肉質也細嫩順口。

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鯛魚握壽司
阿忠師傅選用澎湖野生石鯛,
石鯛魚常被釣客稱為夢幻之魚, 因為稀少又難釣!
有錢未必吃得到,
所以能在這裡享用到它的美味真的要偷笑欸哈哈哈

不算薄的石鯛魚片, 色澤也好美,
口感紮實鮮甜, 帶一點爽脆和彈性, 果然夢幻!

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旗魚握壽司
旗魚的營養價值高, 肉白而略帶淡紅色,
肉質柔軟而脂肪多,
所以特別用火炙烤一下的, 讓脂肪稍稍融化, 香氣會更足!

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黑鮪魚握壽司
各位來賓! 是黑鮪魚啊~~~
黑鮪魚占鮪魚的漁獲量僅 2%,
台灣朋友大概時有耳聞它的身價是多麼高貴,
但就算貴, 一捕獲可是各家搶著要..
也可以說是生魚片中最頂級的,
更別說是 [小將] 還用了柔軟鮮美的中腹!
雖不是最高等級的大腹 Otoro,
但中腹 Chu-toro 按排名也在第二, 仍屬中上等級!
瞧瞧那紅透的色澤, 夾著一道道纖細的油花紋路,
完全入口即化, 只有銷魂二字可言啊!

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海膽軍艦壽司
才吃完黑鮪魚, 馬上又是讓人驚呼的海膽軍艦壽司!!
雖然台灣人常稱馬糞海膽, 但其實海膽也是有分等級的喔~
除了外觀還有海膽的顏色、出水量可以辦認,
照片裡用的就是顏色偏橘的"赤海膽",
赤海膽相較於一般的馬糞或白刺三列都較為紮實,
份量也較小, 但價格卻高了兩三倍有!

原本我還想用筷子單夾海膽起來品嚐一下,
結果阿忠師傅說: 來~ 一口吃下去!
哈哈哈哈哈, 媽呀! 這來自大海的味道, 真是超濃郁! 超細緻! 超鮮甜!
真的是讓人大呼過癮啊!
而吃了這一系列的高級生鮮, 覺得都有點超過了啦!

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烤紅皮刀
當然, 前面說到割烹的師傅對於各項料理手法必須精通,
所以來到 [小將] 當然也不會只是吃生魚片和握壽司啦!

接著就送上了烤紅皮刀,
不過因為烤需要一些時間, 所以其他師傅很早就開始準備了;
看著他們在料理台上串魚串肉, 再送上爐上以碳火烤熟, 這過程也是挺有趣的!

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紅皮刀又稱紅尾棘金眼鯛,
肉質細嫩, 做魚生、煎烤或煮湯都很合適喔!
而因為紅皮刀的的皮吃起來會刺刺的,
所以在烤熟之後, 師傅已先去了一面的皮,
並告知我們吃完這面, 直接將骨頭提起吃另一面就好了~~

烤工很不錯, 紅皮刀仍保有肉汁,
因為有種抹了一層鹽, 所以也有淡淡的鹹味,
吃到這真想來杯小酒呢 哈哈

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燉煮蔬菜
肉吃多了也要來點蔬食啊!
這道燉煮蔬食, 小小一碗就用了: 菠菜、栗子南瓜、甜豆、芋泥、蘿蔔
師傅是建議我們可以按這順序食用, 味道由淡至重,
都好吃, 但我尤其喜歡芋泥, 鹹甜滋味好讚!
而甜豆也很少看到這樣用呢~~
然後用這個碗, 整體視覺超加分的呀!

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牛排/鴨胸
覺得已經有點飽了, 沒想到後面還有牛排!
一小塊的沙朗牛排, 烤得粉嫩嫩,
熟度拿捏得剛好, 鹹香宜人~~
一旁搭配了炸蒜片、杏鮑菇和青辣椒,
這組合若不是和式紋樣的盤子, 說西餐應該也很合理吧(笑)
因為也是好吃, 還是忍不住都解決掉哈哈哈哈

而在準備這項料理時, 師傅就會先問是否吃牛肉?
同行的友人因為不吃牛, 所以師傅改成了鴨胸...
和牛排差不多厚度的鴨胸, 烤著皮脂微微焦香,
吃了一塊, 也是很不錯喔!

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玉子燒
聽說在正統的壽司店, 都會以玉子燒來做結尾, 有象徵好運來的意思!
[小將] 也遵循了這個傳統~
但特別的是, [小將] 的玉子燒是我看過最不同的!
看起來像是蜂蜜蛋糕, 嚐起來也像, 但又透著蛋香啊!
按正統做法, 是用芋頭磨成細漿,
有了澱粉再加上雞蛋, 調和去煎烤, 才會有蛋糕蓬鬆的口感...
看似簡單, 但其實工序繁複, 必須提前製作才能供應給客人的。
你問我那一般看到黃澄澄的玉子燒又怎麼說?
其實說穿了他們都不是真的玉子燒... 就只是比較漂亮的蛋捲啊! 哈哈哈
吃這餐真是漲了不少知識呢!

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味噌湯
最後還有一碗紅味噌湯~
味道比白味噌稍鹹一些, 但也厚實,
裡頭還加了菇類和海帶芽。

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甜點
最後是甜點啦!!!
我很喜歡這道甜點~~
紅豆加抹茶慕斯, 再灑上一些抹茶粉, 是另一種形態的宇治金時!
而抹茶慕斯的甜度不高, 搭配甜滋滋的蜜紅豆, 整個剛剛好~
[小將] 怎麼可以連甜點都那麼出色啊哈哈哈

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貴妃烏龍茶
最最最後, 客人少了, 阿忠師傅沒那麼忙,
便沏了壺茶給客人喝...
用的是貴妃烏龍茶, 喉韻悠長, 入口回甘, 有淡淡的蜜香...
不過更厲害的燒茶的工具, 是阿忠師傅的朋友寄放在此,
(照片上只看到爐本身, 它上頭還有個壺, 拍攝時被拿走去加水了 XD)
市價就要好幾萬元, 但它是古董來著, 所以還不一定找得到...
爐裡可放木炭, 以真火烹茶,
裡外同時達到沸點, 水分子活躍, 煮出來的茶湯會品質會更好喔!

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以上就是我們在 [小將 割烹‧壽司] 用餐的內容啦~
第一次做了這種正統板前料理的體驗,
又都是特好的食材, 真是太滿足了...
食用間也感受到師傅們對挑選食材和料理手法都十分用心,
加上環境這般舒適, 沒有不推薦的道理啊!
喜愛海鮮、日本料理的朋友, 一定要來吃看看,
你們也會愛上 [小將 割烹‧壽司] 的!

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小將 割烹‧壽司
地址 ▸ 台北市大安路1段52巷25號
電話 ▸ 02 27755355
營業時間 ▸ 12:00-14:30 18:00-22:00 (週一公休)
粉絲專頁 ▸ https://www.facebook.com/JIANG.kappou/
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